Jak vaříme nepasterizované pivo v Pelhřimově
Pivovar Pelhřimov vaří pivo plzeňského typu, nepasterizované, bez chemických přísad a s důrazem na tradiční řemeslné postupy.
Základem je křišťálově čistá voda ze svatého Křemešnického kopce, kvalitní český slad a žatecký chmel. Suroviny, které dávají pivu jeho charakteristickou chuť a vůni.
Rmutování – proměna sladu na sladinu
Výroba začíná smícháním vody a rozšrotovaného sladu. Tato směs se za přesně řízených teplot zahřívá a míchá. Probíhá proces zvaný rmutování, při kterém se škroby obsažené ve sladu mění na zkvasitelné cukry. Právě zde vzniká základ budoucí chuti piva.
Po uvaření se z rmutu vyluhuje sladinka, sladký roztok, který tvoří základ mladiny. Do sladinky se přidává žatecký chmel, který dodává pivu hořkost, aroma a stabilitu. Směs se znovu vaří, čímž vzniká mladina.
Vedlejším nevyužívaným produktem je mláto, které se dále nevyužívá.
Spilka – místo, kde se rodí pivo
Zchlazená mladina putuje do otevřených kvasných kádí, kterým se říká spilka. Tento tradiční způsob kvašení dnes používá už jen menší část českých pivovarů.
Do mladiny se přidají pivovarské kvasnice a probíhá spodní kvašení, které trvá přibližně jeden týden. Na spilce vzniká charakter piva, jeho aroma, jemnost i první náznaky chuti.
Otevřené kádě umožňují kvasnicím pracovat přirozeně, bez tlaku a bez urychlování procesu. To je jeden z důvodů, proč má pelhřimovské pivo tak plnou a vyváženou chuť.
Ležácké sklepy – zrání v hloubce 13 metrů
Po prokvašení se pivo samospádem, tedy bez použití čerpadel, přepustí do ležáckých tanků umístěných v hloubce 13 metrů pod zemí. Tato hloubka zajišťuje přirozeně stabilní teplotu, ideální pro zrání piva.
Pivo zde zraje 6 až 8 týdnů a dlouhé zrání přináší jemnější chuť, plnější tělo, lepší pitelnost, přirozenou stabilitu bez chemie.
Ležácké sklepy jsou srdcem pivovaru a právě zde se z mladého piva stává hotový ležák.
Filtrace a stáčení – cesta do sudů a lahví
Z ležáckých tanků se pivo přečerpá přes jemný křemenový filtr, který odstraní zbytky kvasinek. Při vynechání filtru vzniká nefiltrované pivo s výraznější chutí a vyšším obsahem živých kultur.
Před stáčením prochází pivo ještě mikrobiologickým filtrem, zachytávající i nejmenší zbytky kvasinek. Díky tomu není nutná pasterizace, která by mohla negativně ovlivnit chuť a aroma.
Výsledkem je pivo, které si zachovává svou přirozenou svěžest, plnost a charakter.